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先付 焼茄子浸し |
| 焼茄子を胡麻ぽんに浸し、もぐさ生姜と打ちみょうがを乗せてあります。あっさりした中にもみょうがと生姜が効いて、引き締まった味になっています。 |
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料理長のこだわり |
| 夏の料理なのであっさりと。でもあっさりし過ぎず。夏の料理ですので夏野菜を中心に組み立てました。 |
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冷し煮物 馬鈴薯小袖巻き |
| わかめと海老を出汁巻きで包み、さらに馬鈴薯で包みました。れもん味をつけた、れもん煮も美味しいです。絹さやとみょうがを添えて銀あんをかけてあります。 |
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料理長のこだわり |
| 煮物も冷し煮物として夏らしくお出ししました。馬鈴薯を裏ごしして巻き物にしてあります。薬味や添え物としての山の幸、野の幸をふんだんに使えるので助かっています。山に感謝！ |
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前菜 朝顔膳 |
| 竹に入ったいか素麺は納豆醤油で食べてください。ほおずきの中は水晶寄せ。海老と枝豆を出汁ベースで水晶仕立てに仕上げました。隣は山ももです。今回は空豆でかえるを、大根で朝顔を作ってみました。 |
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料理長のこだわり |
| 全体にツルを絡ませ、朝顔を咲かせてカエル、竹、水晶で夏を演出してみました。色鮮やかなホオズキを見たら、「秋も食べに来ようかな」と思ってくれますでしょうか？ |
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温物 牛ひれ一口ステーキ |
| あまりあっさり過ぎてもいただけませんので、食べ応えのあるステーキを御用意いたしました。夏バテしないように、お肉で夏を乗り切ってください。 |
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料理長のこだわり |
| 正直、あまりお肉は使わないようにしております。どこへ行っても食べられるので、あまり面白くありません。でもやっぱり肉がないとと言う方もいらっしゃるので…。お客様の満足が一番です。 |
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椀替り 一口素麺 |
| 美味出汁につけた素麺にみょうが、あさつき、生姜、ほぐし梅、温玉を乗せてどうぞ。小さな素麺ですが美味しい物が少しずつ入っています。氷につけてありますのでよく冷えています。 |
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料理長のこだわり |
| 食欲がなくなってくる方もいらっしゃるでしょうからスルッと入る素麺を御用意いたしました。温玉、みょうが、あさつきで味わいを、生姜と梅で味を引き締めてあります。 |
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酢の物 鯵南蛮漬け |
| 鯵を軽く揚げて、酢浸しにして白髪ねぎを乗せました。味がしっかり付いていて、南蛮も添えてあるのでピリ辛になっています。お酒もすすむと思います。 |
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料理長のこだわり |
| 夏は揚げ物など重たい油物は出さないほうが良いと思いますので、揚げ物ではなく、かといってあっさりした酢の物でもなく。間をとって全体のバランスを崩さないようにしてみました。 |
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割鮮 蓮の葉盛り |
| 蓮の葉の上に氷を敷いてはまち、鯛、甘海老を盛り込みました。後ろに少し見えるのは前回好評だった、きゅうりで作ったカエルです。 |
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料理長のこだわり |
| 氷細工にしなくても、敷き氷の上に盛れば、鮮度は落ちません。夏は葉物も豊富ですし、今回は大胆に蓮の葉で盛付をしてみました。 |
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食事 丸茄子ごはん
留椀 香の物 |
| 揚げたあと出汁に通した丸茄子に枝豆を乗せてべっ甲あんをかけました。ただでさえ美味しい越光。もっと美味しく食べてください。 |
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料理長のこだわり |
| 新潟といえば越光ですが、そのブランドに頼るのではなく、もっと美味しく召し上がっていただくには…。と考えて作りました。お客様からご好評をいただいております。 |
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焼物 焼もろこし |
| 海老真丈にトウモロコシをまとわせて焼きました。一見、ただの焼もろこしに見えますが、中はフワッと軟らかい海老真丈です。前回は揚げましたが今回は焼いてみました。 |
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料理長のこだわり |
| 普通のトウモロコシで作るとあまり美味しくありません。しっかりとした甘味がある良質のトウモロコシを使っているので海老の甘さと合わさってちょうど良いバランスになるのです。 |
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水菓子 無花果赤ワイン煮
さくらんぼ
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| 少し苦味のあるいちじくをアルコールを飛ばした赤ワインと砂糖で煮ました。山形産のさくらんぼと一緒にどうぞ。 |
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料理長のこだわり |
| 大人の味です。赤ワインの旨味だけを引き出して、砂糖で甘味をつけました。今回は全体的に透明感を意識して作ってみました。涼しさを少しでもお伝えできたでしょうか？ |
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